Pour tous les palais

Dans l’Aubrac, en Lozère , les familles filent depuis des générations l’aligot autour de cuillères en bois. Cette purée à base de pommes de terre et de tomme fraîche inventée par les moines de la dômerie d’Aubrac était servie aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Elle a, depuis, conquis toutes les tables de France et de Navarre parce qu’elle « ne tient pas seulement au ventre, mais en sympathie ». Comme le cassoulet, symbole culinaire de l’Occitanie, maintes fois imité et jamais égalé. Ce plat typique de l’Aude , à la paternité contestée par Narbonne et Castelnaudary (sans oublier Toulouse !) mélange son élément de base, le haricot lingot, au confit d’oie, à l’ail et à la viande de porc. Le département de l’Aude , qui fleure on le thym, le romarin, le genévrier, offre aussi les corps charpentés de ses vins de Corbières, les tonalités de carignan, de grenache noir et de syrah du fitou, et pétille joyeusement des bulles de sa blanquette de Limoux. Dans le Gard , il faut humer les effluves méditerranéennes de la brandade, cette spécialité à base de morue, de purée de pommes de terre, d’ail et d’huile d’olive, ou goûter aux saveurs rocailleuses des vignobles de l’Uzège qui cohabitent avec les oliviers, les vergers de pêchers, d’abricotiers et les chênes truffiers.

Dégustation sur le golfe du Lion

En traversant les Pyrénées-Orientales aux racines catalanes, on découvre (toujours avec modération) les vins doux naturels : moirés dorés du muscat de Rivesaltes, parfums de fruits noirs et arômes chocolatés du banyuls. Après s’être délecté d’une anchoïade couchée sur sa tranche de pain grillée aux braises de sarments de vigne, accompagnée d’olives vertes picholines, il faut s’adoucir le palais avec une crème catalane où l’ajout d’un petit zeste de citron mettra en valeur tous les arômes de la crème brûlée. Ultime étape de ce voyage gastronomique, le mythique port de Sète, entre mer et étang de Thau. Ici, l’Italie s’invite à table avec la spécialité des encornets farcis. Des calmars vidés puis emplis d’une farce à base de viande, de pain trempé, d’oeuf, d’ail et de persil. Et pas question de quitter la terre de Georges Brassens sans avoir mordu à pleines dents dans une tielle chaude, sur les bancs publics des quais : une sorte de tourte épicée aux fruits de mer pris dans une pâte fondante, dorée et imprégnée  des sucs de cuisson.